Tajine vom Wildschwein mit Quitten
Ein orientalisches Schmorrezept
Zutaten
- 1 Kg Wildschweinschulter In 4-cm-Würfeln
- 2 Stück Quitten Geschält und entkernt
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 2 Stück Zwiebeln Geschält und gehackt
- 4 Stück Knoblauchzehen
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 8 Stück Wachholderbeeren Gehackt
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 5 EL Ras el-Hanout 5 EL sind zu viel, 2 EL und danach abschmecken
- 1 Prise Safranfäden Haben wir nicht rausgeschmeckt, ev. besser mit Pulver?
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Honig
- 400 ml Wasser
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Minze
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Ofen auf 140 °C vorheizen.
- Öl in einem großen ofenfesten Topf (idealerweise aus Gusseisen) erhitzen.
- Das Wildschwein salzen, pfeffern und im Öl Farbe annehmen lassen. In zwei bis drei Durchgängen arbeiten, damit nicht zu viel Fleisch in der Pfanne ist – sonst dampft es mehr, als es brät.
- Heraus-heben und warmhalten.
- Die Butter im Bratrückstand aufschäumen.
- Zwiebeln dazugeben und etwa zehn Minuten schmurgeln lassen, damit sie süß werden und Farbe annehmen.
- Gehackten Knoblauch zufügen.
- Mit der geriebenen Schale einer Zitrone, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Ras el-Hanout und Safranfäden eine Minute rösten.
- Dann Tomatenmark, Honig, Wasser und den Saft einer halben Zitrone zufügen.
- Fleisch und die geviertelten Quitten dazugeben.
- Zudecken, aufkochen lassen und in den Ofen schieben.
- Nach etwa zwei Stunden Deckel abnehmen, Hitze auf 160 °C hochdrehen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
- Aus dem Ofen nehmen, Fleisch und Quitten vorsichtig aus dem Bratensaft heben.
- Den Bratensaft bei starker Hitze einkochen lassen.
- Nach Geschmack würzen, mit Zitronensaft abschmecken, mit Minze und Petersilie garnieren.
- Mit Couscous oder Reis servieren.
Notizen
Gourmet-Autor SEVERIN CORTI
Gesammelte Rezepttipps von Severin Corti unter falstaff.com/corti
TAJINE VOM WILDSCHWEIN MIT QUITTEN
Diese Kolumne ist als eindeutige Aufforderung zu verstehen, schleunigst den nächsten Wochenmarkt aufzusuchen – oder, noch besser, die nächste verträumte Streuobstwiese mit alten Obstsorten!
In den Regalen des Supermarkts wird man Quitten nämlich vergeblich suchen – obwohl sie gerade Saison haben. Dafür haben marktfahrende Bauern sie noch vergleichsweise häufig im Angebot. Ansonsten findet man die mit dichtem Flaum bedeckten Früchte in türkischen Obstgeschäften, denn in den Küchen des Orients hat die Quitte bis heute einen zentralen Platz – zwischen Marrakesch und Isfahan wird die Ernte alle Jahre mit Sehnsucht erwartet. Zum einen, um sie in Süssspeisen zu verbacken; viele aber lieben die Quitte noch mehr für ihre salzigen Qualitäten. Sie ist mit ihrem intensiv fruchtigen, aber kaum süssen Aroma wie gemacht dafür, in langsam geschmorten Eintöpfen eine innige Verbindung mit Fleisch einzugehen. Im Iran, in der Türkei und in Marokko hat das seit jeher Tradition – wer je von solchen Eintöpfen kosten durfte, der weiss, warum. In Marokko werden festliche, oft aufwendig komponierte Schmorgerichte Tajine genannt, nach dem klassischen Kochgeschirr aus Keramik mit konkav gewölbtem Deckel, der wie ein Backofen die Hitze speichert und von allen Seiten auf das Gargut strahlen lässt. Ein guter Schmortopf, vorzugsweise aus Gusseisen, tut es aber um nichts weniger gut. Im Grunde ist es sogar dann eine gute Idee, sich jetzt Quitten zu besorgen, wenn man gar nicht vorhat, sie zu verkochen: Ihr Aroma hat etwas ganz eigentümlich Betörendes und erfüllt im Nu die ganze Wohnung. Gerade an Tagen wie diesen, wo man sich erstmals wieder mit dem feuchten Zug des Herbsts anfreunden muss, ist so ein Gegengift von nicht zu unterschätzender Köstlichkeit willkommen. Wie Quitten riechen? Unmissverständlich fruchtig, wie ein ganzer Korb voll Obst, weshalb manche eine deutliche Ähnlichkeit mit Gummibärli entdecken wollen. Apropos Duft: Ras el-Hanout, von dem im nebenstehenden Rezept gleich fünf (gestrichene) Esslöffel benötigt werden, ist eine ganz wunderbare marokkanische Gewürzmischung aus Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Macisblüte, Ingwer, Neugewürz und anderen Feinheiten, von der man ruhig mehr zu Hause haben sollte. Sie eignet sich auch für Grillmarinaden oder, Stichwort Herbst, um den Rehrücken vor dem Kurzbraten damit einzureiben. Ras el-Hanout gibt es in gut sortierten Gewürz- und Feinkostgeschäften oder, wie mittlerweile fast alles, im Internet.
In den Regalen des Supermarkts wird man Quitten nämlich vergeblich suchen – obwohl sie gerade Saison haben. Dafür haben marktfahrende Bauern sie noch vergleichsweise häufig im Angebot. Ansonsten findet man die mit dichtem Flaum bedeckten Früchte in türkischen Obstgeschäften, denn in den Küchen des Orients hat die Quitte bis heute einen zentralen Platz – zwischen Marrakesch und Isfahan wird die Ernte alle Jahre mit Sehnsucht erwartet. Zum einen, um sie in Süssspeisen zu verbacken; viele aber lieben die Quitte noch mehr für ihre salzigen Qualitäten. Sie ist mit ihrem intensiv fruchtigen, aber kaum süssen Aroma wie gemacht dafür, in langsam geschmorten Eintöpfen eine innige Verbindung mit Fleisch einzugehen. Im Iran, in der Türkei und in Marokko hat das seit jeher Tradition – wer je von solchen Eintöpfen kosten durfte, der weiss, warum. In Marokko werden festliche, oft aufwendig komponierte Schmorgerichte Tajine genannt, nach dem klassischen Kochgeschirr aus Keramik mit konkav gewölbtem Deckel, der wie ein Backofen die Hitze speichert und von allen Seiten auf das Gargut strahlen lässt. Ein guter Schmortopf, vorzugsweise aus Gusseisen, tut es aber um nichts weniger gut. Im Grunde ist es sogar dann eine gute Idee, sich jetzt Quitten zu besorgen, wenn man gar nicht vorhat, sie zu verkochen: Ihr Aroma hat etwas ganz eigentümlich Betörendes und erfüllt im Nu die ganze Wohnung. Gerade an Tagen wie diesen, wo man sich erstmals wieder mit dem feuchten Zug des Herbsts anfreunden muss, ist so ein Gegengift von nicht zu unterschätzender Köstlichkeit willkommen. Wie Quitten riechen? Unmissverständlich fruchtig, wie ein ganzer Korb voll Obst, weshalb manche eine deutliche Ähnlichkeit mit Gummibärli entdecken wollen. Apropos Duft: Ras el-Hanout, von dem im nebenstehenden Rezept gleich fünf (gestrichene) Esslöffel benötigt werden, ist eine ganz wunderbare marokkanische Gewürzmischung aus Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Macisblüte, Ingwer, Neugewürz und anderen Feinheiten, von der man ruhig mehr zu Hause haben sollte. Sie eignet sich auch für Grillmarinaden oder, Stichwort Herbst, um den Rehrücken vor dem Kurzbraten damit einzureiben. Ras el-Hanout gibt es in gut sortierten Gewürz- und Feinkostgeschäften oder, wie mittlerweile fast alles, im Internet.